入冬炖汤最合适--健康·日子--人民网

  “炖”这样的做法在粤菜中可说源源不绝，早在春秋战国中已经有炖肉羹的做法。它是指把食物原料及水参加容器内密封，置于蒸柜或蒸锅上，通过沸水或许水蒸气长期加热，把食材精华尽数逼入汤中的烹饪方法。它和焖、煨并称为“保味存香”三大火功菜，也是三种做法中，对原材料要求最严厉的做法。而广州师傅在把这一做法应用到炖汤中时，更是精雕细镂，非新鲜食材不必，非优质药材不必，非好水不必。

  在广州人眼中，炖汤比如烹茶，水质凹凸直接影响着炖汤的口感。在业界，常用来制造炖汤的水以山泉水、纯净水、过滤水最为多见。如果是寻求新鲜的师傅，则会偏好运用山泉水，因为它较纯净水来说，活性更足。整体而言，用来炖汤的水，只要是带有弱碱性的水即可。这种水不光能够中和肉类的酸性，还能够令到食材更易出味，汤色更明澈。

  通过30多年来的探索，业界师傅共同公认炖汤内最为必不可少的配料肉类食材为猪肉。和鸡肉、牛肉、羊肉比较，猪肉味甜，气味温文适中，不会抢味，也不会过淡。无论是海味干货，仍是蔬果飞禽，有了猪肉打底，汤味当即会鲜甜许多。

  哪一部位的猪肉用来炖汤最好呢？肉眼、上里脊肉和猪腱子肉这三个部位，是不少师傅的心水之选。在滨江东路海晏楼的陈智勇师傅眼中看来，猪前腱肉最佳。这个部位因为运动量大，油脂少，肉味浓，最重要是不会在久炖后泛出酸味来。在经验老到的师傅看来，不只猪肉部位得精选，连猪肉切法也有考究，按位上的小炖盅，猪肉切成筷子头巨细，好出味；若是一大鼎上的，则要切成骨牌巨细，较为耐炖。

  粤式炖汤的特征之一，便是以药材入汤，因肉料而异，随四时而变，这是别的的当地的汤羹所不具备的。粤人在炖汤时分，最常见兼传统的药材是红枣、淮山、党参和枸杞，还有沙参、玉竹和清补凉，一来价格亲民易找到，二来性质温文人人合适。可是，无论怎样调配都好，药材的品种运用不能超越两种，以按位上的炖盅来说，则鲜药材和浸发好的药材总量不宜超越3两。

  前期炖盅，用的是厚底锡盖，现在一些老炖品店中偶有见到。它的特征是导热快，但密封性一般。后接的，则是两层盖炖盅，密封性较强，不过传热没有锡盖好。之后师傅们发现质地细密的玉扣纸的密封性更好，本钱更低价，并且对传热度没影响，所以用玉扣纸成为干流。不过在一些高级餐厅，则会挑选价格较贵的耐热保鲜膜，比玉扣纸的密封度更高。

  粤菜寻求的是不时不食，跟着时令走。炖汤也相同，要根据自家体质和气候、地域选好料。因为广州四季之间并不清楚，炖汤师傅大都会把春夏归入一季，而秋冬则归为一类。春夏养阳，则多以新鲜蔬果类为主料，辅之以少数肉码，其代表为金银凉瓜炖黄豆、鲜罗汉果炖瘦肉、粉葛炖生鱼。而秋冬则是润泽为主。加上广州人体质偏湿热易虚火，碰上现在气候枯燥，就要讲究温润平补。像是双雪炖瘦肉、海底椰炖鳄鱼、咸柠檬炖瘦肉这类便是秋冬必备。（文/羊城晚报记者 梁旭华）

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