佛山8家原汁原味粤菜小馆

  到广东寻味的门客，大都直奔潮汕与顺德，往往会疏忽佛山这座低沉的老城。这儿保留着最为原汁原味的岭南文化，粤剧、醒狮、剪纸、挥春等风俗深化日常，早茶晚粥中亦连续着粤菜未经润饰的本真容貌。

  百年老茶室的“一盅两件”仍然人气不减，三十多年的“走鬼摊”每日鲜卤牛杂，石磨肠粉生滚粥伴随着邻居的清晨和日暮，布衣小店的厨房里藏着粤菜大厨“烧”、“焗”、“浸”、“捞”、“啫”的十八般武艺。从清晨到深夜，到处都能以亲民的价格品味到非凡的味道，这便是佛山饮食的魅力。

  “今朝饮咗茶未？”佛山最具代表性的晨安问寒问暖，足以道出早茶在本地日常饮食中的份量。茶室的原身为“厘馆”，一间平房，几张木桌木凳，供给茶水点心，供路人歇脚说话，因为茶价仅“二厘”，也被称为“二厘馆”。后来逐步衍生出几层楼的“茶居”，每层楼的茶价不同，越往上走越贵。

  最为群众承受的，仍是喝一盅劣茶，吃两件粗制点心，实惠又饱腹，足以让码头商场的搬运工们扛过大半天的深重体力活。这所谓“一盅两件”，现在成了广式早茶的经典代称。

  上世纪初，茶室遍及佛山各个旮旯。升平路的“天海酒家”，自1915年开业至今，已招待了邻居们108年，能够称为佛山仍在经营的最老茶室。改革开放后，新派茶室鼓起，天海酒家在70年代将西餐的下单方法首先引进佛山，改进应用于早茶中，现在许多茶室仍然保留着“盖章计费”的传统。

  喝茶佐点，排得上名的早茶点心足有上百样。水晶虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞这四件，被称作广式早茶中的“四大金刚”，很能检测点心师傅的根本水平。

  虾饺的外皮以澄粉和生粉制成，晶亮透亮，内馅选用鲜虾，参加猪肥肉、笋丁或马蹄丁以丰厚口感，传统虾饺为半月形、蜘蛛肚，共有十二道褶子。蒸熟后通明小巧，配上参加了红曲的红醋，口感脆嫩，汁水鲜美，能够称为粤式点心中名副其实的主力。

  相关于前史悠远持久的广东早茶而言，蒸凤爪能够说是“进口货”，听说是因为香港厨师看到美国门客吃鸡不吃爪，遂研发先炸后卤再蒸的做法，胶质弹嫩，骨肉分离。

  配菜也有考究，凤爪下大都会垫一把花生或红腰豆，排骨配芋头，金钱肚配萝卜，既不会抢了主菜的风头又能吸收油分和汤汁，为这道小小的蒸点添加口感上的丰厚改变。

  萝卜糕是广东点心的得意之作，先炒出腊肠和虾皮中的鲜香，再参加新鲜萝卜一起翻炒，混合粘米粉后压实蒸熟，切块煎制品味。一块好的萝卜糕，外表金黄焦香，进口即化又不粘牙。

  老字号“荔园酒家”会在煎好的萝卜糕上铺满炸成金黄的蒜粒，一方面为了增香添色，另一方面蒜粒能吸收萝卜糕的余油，使口感更佳。

  蛋散，以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成润滑面团后下锅油炸至金黄色捞起，蘸麦芽糖吃，甜美酥松，是佛山人新年必备的年货，清末就知名于大江南北与沙琪玛知名。

  因为炸得松脆，一碰就散，在粤语里还被用来鄙夷目不识丁之人。另一道特色小吃咸煎饼，制造工序较为繁琐，面粉中参加了南乳、白糖和红糖，发酵后炸制而成。四周膨起的部分丰盈疏松，中心薄脆酥香，咬下去细细咀嚼，酥香中带着模糊的南乳香气。

  现在，叹早茶早已不只仅为了果腹，而是人际交往的重要方式，家庭聚会、朋友谈心、事务洽谈都会约见在茶室。

  叹早茶，要做的榜首件事是开茶位点壶茶，佛山人偏心铁观音或普洱，能够消食，或是菊花和罗汉果茶，清凉润喉。若是有寻求的门客，也能够自带茶叶。若是别人为你倒茶，记得要敲三下手指，表明敬重和感谢。

  一碟肠粉一碗粥，便是佛山人最了解的早餐。听说肠粉唐朝时在广东罗定便已呈现，清朝中后期传到广东其他地区。

  肠粉没有肠，而是薄薄一层米皮加上肉蛋等馅料，像“肠”风仪卷起来。优异的米皮光亮无暇，轻浮如纸，进口爽滑生香。考究的米皮要用石磨米浆制造，米浆中新米、陈米、粳米、籼米的份额需求分配妥当，才干完结“爽”和“滑”这样对立的作用。现在的许多店肆会运用粘米粉添加澄粉、生粉与粟粉分配，归于“科技与狠活”了。

  窝篮肠粉已简直见不到，布拉肠费时费时间，亦检测师傅的眼疾手快，现在仍有老茶室会将其作为卖点吸引客人将米浆浇到编制细密的笼屉布上快速推开，盖上盖子，蒸汽经布面蒸透米浆，初有形状，师傅便连布带肠拎上案板，一手拿铲轻推，一手拎着布角往外拉，粉皮便卷成了“肠”。这一个动作叫“拉”，“拉肠”的姓名由此而来。布拉肠扎实细腻，即便是不加馅料的“斋肠”，也能品味其共同的米香。

  更多的人们日常触摸的，是几分钟就可出品的抽屉肠粉。抽屉肠以木制带多层抽屉的蒸柜为容器制造。在金属制的铁盘上浇一勺米浆，用刮板敏捷刮平，打入馅料一手送入蒸柜中，另一手拖出已蒸好的蒸盘，两手执刮板叠拢，中心几下剁开，装盘！整一个完好的进程趁热打铁，似乎是肠粉摊主也送上班族分秒必争去上班似的。

  抽屉拉肠能将米皮蒸得更薄更透，这也给了馅料更多的发挥空间。鸡蛋、牛肉、猪肉、叉烧、虾仁、蚝仔、蟹柳……不只单加还能够双拼。食材大都不会进行过多调味，为的是不争夺米皮的主角位置。肠粉的酱油大都是店东分配过的独家配方，鲜美不过咸，味甜回甘，成为这道布衣美食的点睛之笔。

  若说有什么街头美食最能代表佛山的草根气质，牛杂名副其实，听说最早的一家卤水牛杂专门店，是清末明初有个名叫阿德的回族人在广州所创，而更知名的“苏记牛杂”则奠定了广东人吃牛杂的传统：别管西装革履旗袍洋装，一概站着吃！

  直至今天，若说有什么街头美食最能代表佛山的草根气质，牛杂名副其实。牛杂爱好者们仍然左手捧着塑料碗，右手拿着竹签子，围在牛杂铺边大快朵颐。

  佛山禅城区甚至有一家开了35年的传奇牛杂手推车档——同济牌坊美贤牛杂，由工商同意“持证上岗”，足见佛山人关于牛杂的钟情。

  俗话说，“牛杂滚一滚，神仙企唔稳”。牛杂之所以能降服佛山人在美食堆里摸爬滚打的舌头，主要靠的是耐性和对食材的尊重。

  当天采购回的牛杂，需求通过几个小时的重复清洗，煮至五六老练后飞水，再煮至七八老练后去油，这才算完结了榜首步。卤水以牛骨汤为底，参加秘制的香辛料熬制，再放入牛杂小火卤至入味。每天下午三点半出摊的美贤牛杂，夫妻两人得每天清晨五点起来完结这道工序，六十多斤熟牛杂卖完即止，第二天又持续从零开始。

  禅城区的另一家老字号“修记牛杂”店内备着两口大锅，时间不停歇地卤着牛杂。牛筋软韧，牛肠弹牙，牛肚吸饱了卤汁爽脆，牛舌肥糯，连萝卜和白菜也变得鲜甜又多汁。再配上粉或面，便是一份一般却甘旨的日常午晚餐。三年又三年，修记牛杂成了邻近中学的毕业生们最眷恋的味道。

  与其说佛山人眷恋的是牛杂的甘旨，更多仍是邻居间这份知根知底的熟稔与信赖。

  就像早餐铺里少不了肠粉，佛山的夜宵摊子里也绝不能没有生滚粥。所谓“生滚”，是指新鲜生肉在刚熬好的白粥底中滚熟。不管气候冷热，生滚粥师傅永久身着短袖，左手执勺右手执筷，一个人管着七八口锅，拿出叶问的时间为门客送上这一口新鲜热乎劲儿。

  与潮汕海鲜粥的“粒粒清楚”不同，佛山生滚粥考究米水相融，粥底更为绵绸，米粒简直全融到水中，只留下少许絮状米花，行话称为“爆花”。有些铺子会将浸泡后的大米放入石臼中先捣碎再煮粥，称之为“擂米粥”，也有粥铺会参加淮山药汁，添加香稠。更考究者，会参加筒骨、大地鱼或江鳐与米同煲，使得甘旨尽数释放在粥中。若再配上瑶柱、鲍鱼之类的食材生滚，难怪会被人称为“粥中爱马仕”。

  其实大部分佛山人，对贵重食材的寻求远远地小于对新鲜食材的喜欢。生滚粥无疑正是食材的“试金石”。比如佛山人最偏心的猪杂粥，正是将新鲜的猪肝、猪肚、猪肠重复清洗，切片后再简略腌制备用。

  比及门客点单时，取一小锅，倒入白粥大火烧开，再顺次参加新鲜的猪杂。凭仗热粥的高温敏捷烫熟粥料，再趁着滚烫装碗上桌。猪杂脆嫩，白粥香浓，有店肆会在生滚粥起锅前撒一把切碎的生菜，烫到断生，在绵绸中夹杂着爽脆与新鲜。虽然是家常的食材与组合，味道却妙趣横生。

  佛山人的宵夜日子，莫过于找个“新鲜现切”的粥铺坐下来，喝碗热腾腾的猪杂粥，配碟酥脆的炸鱿鱼与炸鸡翼。这些清晨三四点仍然灯火通明的小店，这些朴素甘旨的食物，是这座城市揾食的人们最简单取得的安全感。