保温餐车系类

【48812】“滚”出来的粽子更好吃？本来……丨半农笔谈

时间: 2024-08-07 09:21:26 | 作者: 保温餐车系类

　　闵行本乡作家褚半农是地地道道的老莘庄人，他的散文中既有莘庄乡土乡域的文史，又有村夫乡事的散文记叙；记载的是沪乡小事小物，出现的是郊区乡井百态；阐释的是传统方言词语，传递的是当地乡愁特征和风土人情。“今天闵行”推出“半农笔谈”，让我们跟着褚半农一块儿来看看莘庄发展中的那些故事——

　　有一年端午节，朋友寄来礼品粽子，算得上是比较有名的牌子。其实家里也裹了粽子，煤气灶上烧了好几个钟头的那种。两种粽子吃起来的感觉怎么？恕我直言，那种品牌粽子真的太难吃了呀，考虑到不能暴殄天物才吃光的。自己裹的粽子口味天然要大大优于店里买的粽子，但我仍不满足，仍是思念曩昔老宅柴灶上“滚”出来的粽子滋味。

　　相同的用糯米，相同的用猪肉，相同的用粽箬，相同的用火烧，自己着手裹的粽子，滋味咋就与本来的不相同了呢？还真是不相同，原因就在一个“滚”字上，这又同乡下头柴灶有关。那柴灶上的粽子，经这一“滚”，猪馅上的油肉悉数烊掉，消融到粽子的角角落落，熟透了的鲜肉滋味天然跟着渗透到粽子全身上下。而糯米呢，连粽子最中心的那部分，也彻底胀大后粘成一团，并紧紧裹住里边的馅头，扯开粽箬，一股香味不“滚”出来也难。

　　“滚”是个方言动词，在上海方言中的义项，有同普通话的，如“滚出去”；也有彻底不同的，如这个语境下的“滚”，发音是平的，词义似“焖烧”，又不彻底相同。柴灶上常常会用到“滚”，做法又非常简略。

　　我家端午裹粽子一般都是下午着手。每年妈妈、妹妹裹好粽子后，柴灶上烧火的使命是我的。所谓柴灶，便是专烧柴草的灶头。平常烧饭炒菜，有什么柴就烧什么柴， “三夏”过了，麦柴、油菜萁上场了，就烧麦柴、菜萁柴。“三秋”过了，水稻脱粒、棉花秆拔起来了，就烧稻柴扎花萁柴做成的草团。

　　一年之中，至少有两次的烧火不相同，一次是春节前焋糕，二是端午节煠粽子。这两次烧火，因灶头都要接连烧半响，事先要准备好满足的“硬柴”。所谓“硬柴”是相对于稻柴这类“软柴”而言的，实际上的意思便是树枝一类的硬物，平常锯断、晾干早堆在一边了。硬柴出硬火，烧起来庖丁旺、柴灰少不说，便是停火了，余烬在灶肚（方言不说灶膛）里的热度持续不退，最适合“滚” 了。

　　粽子入镬，加满水，硬柴用软柴点燃后，烧开是很快的，要烧熟还要很长的时刻。这时候，我只需看好灶肚里，持续让那硬柴穿插架好任其焚烧，坚持恰当的庖丁，不要太旺，旺了也是糟蹋；太小则烧的时刻会拉长。刚裹好的粽子捏上去有点松软，在镬子里得到持续高温后，粽箬里的米粒会渐渐胀大逐步丰满。粽子装满了一镬子，整个烧火过程中，还至少要两次调整粽子的方位，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，让它们热度均沾。

　　那时能吃到的美食少，嘴巴会很馋，十分困难比及一年才裹一次的粽子，总想快点吃到。母亲总是提示慢点，粽子还没有熟透。耐性比及时刻差不多了，拿出粽子试试看，有时拿出的粽子是熟了，但里边的糯米和鲜肉，两边没有深度粘合，一看就知成熟度刚合格，能够吃了，但离粽子的至味还差很远。我知道接着用什么方法让它们只只熟透。

　　这方法便是“滚”，翻译成官话是使用余热。灶肚里的那些灰烬，虽不多，但满足“滚”了。硬柴天然生成有硬脾气，成灰了还在不断闪耀着红红的本性。尔后，不需求增加任何柴草，任它们持续奉献热量，只需把镬盖盖好，让粽子“滚”在镬子里熟透。它们不会让我绝望。

　　不用到明日早晨，即便“滚”过一两个小时再看看，粽子的成熟度明显提高，这确是个好方法。那个品牌货粽子所以难吃，就因为火候不到，仅仅烧熟罢了。

　　柴灶上的 “滚”，是从实践中来的，不但煠粽子我会“滚”，烧其他食物有时也需求“滚”，如红烧肉。东坡先生在黄州写的《猪肉颂》“柴头罨烟焰不起” “待他自熟莫催他”诗句里，我认为也含有“滚”的意思。